元朝的《饮膳正要》中的有关陈皮的膳食食用记

元朝的《饮膳正要》中的有关陈皮的膳食食用记载

 

《饮膳正要》全书共三卷。

卷一的膳食方“河羹”、“鸡头粉馄饨”、“盏蒸”中都使用陈皮。

卷二开列的其中10款汤、羹、粥品，都有加入陈皮。并说明其效用。

 

调味也有奇功

陈皮在发挥功用的同时，调味的作用也相当突出。因为陈皮作为食品原料或调味品烹饪时，可除肉类腥膻，使之甘醇，令齿颊留香。

卷一的“聚珍异馔”所列出食谱中，使用陈皮的珍异菜肴有14种。从这些“聚珍异馔”看，蒙古族人多吃羊肉，而陈皮在辟除腥膻的同时，还能增加其香味，正得其所。

当然，陈皮不只对羊肉有效，对猪肉、鱼肉等其他类肉，以及点心也起到作用。

食谱中有8款点心，都写明加入陈皮，使用要求“各切细”，说明陈皮除了饮食作用外，调味功能也得到充分发挥。

忽思慧对陈皮颇有研究从中可以看出，自古到今，中国人饮食的思想从未改变，此书对后世影响和启发很大

现代人也将陈皮作为常品，用饮食营养滋补身体，以达到强身的养生目的。此书可谓陈皮价值的又一历史佐证

 

元代天历三年（公元1330年）的《饮膳正要》是我国乃至是世界上第一部完整的饮食卫生与食谱专著中，其中有几十条使用陈皮的记载：河羹、鸡头粉馄饨、盏蒸、鼓儿签子、鱼弹儿、猪头姜豉、仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头、酥皮奄子、莳萝角儿、天花包子、茴香汤、羊藏羹、羊骨粥、猪肾粥、羊肉羹、鹿蹄汤、狐肉汤、乌鸡汤、牛肉脯、鲫鱼羹、鲤鱼汤等等，是保健、食疗的天然佳品，以及饮膳调味品。

该书由元朝皇帝的饮膳忽思慧所撰，他总结历朝宫廷的食用经验，融汇自己为皇家监制饮膳的心得，深入研究与饮食有关的问题，这是其整理各族古代yi学理论结合的结晶。

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其中开列使用陈皮的菜肴、膳食条目较为丰富，可见陈皮在元朝时已被普遍使用，无论南方北方都备受欢迎，连皇家入膳也少不了陈皮。