揭秘铁观音制作工艺，传统花香的秘密
詹朱祥
提起铁观音，善于品茶的人都会被其丰富多变的香气、婉转深长的韵味、浓厚清澈的茶汤、生津回甘口感所折服，而这也是传统花香铁观音在众多茗茶中独树一帜的属性。20 世纪八九十年代，传统花香铁观音热销，品茶人甚至给出了“兰香铁韵，七泡有余香”的赞誉，而传统制作工艺则是铁观音独特的兰花香的来源。
1 采摘
采摘是茶叶制作的第一道程序，为确保花香铁观音香气浓郁、色泽翠绿、叶片完整，应确定以下采摘标准：春茶采摘时间为立夏前后 7 d 的时间段；秋茶采摘时间为寒露前后 10 d 的时间段，可根据茶叶长势适当延迟，但最晚不得超过霜降；采摘叶片为一芽两叶，手采、手剪均可。
2 做青
做青主要包括晒青、摇青两种工艺。
2.1 晒青
（1）晒青前清理场地，准备工具。工具包括晒青布（通常用尼龙或者塑料布即可）、黑纱网布、竹耙、扫帚等；晒青场可用铺设水泥板，保证清洁、干燥。
（2）合理选择晒青时间。为避免茶叶在阳光下曝晒，应选择正午阳光充足时刻或正午时分，温度适宜，加速茶叶内水分蒸发。
（3）早青铁观音在晒制过程中，应先放置通风阴凉处自然蒸发水分，待水分流失、茶叶软化，转移到阳光下进行晒青，并严格把控时间，通常 3 ～ 5 min即可，时间过长茶梗、茶叶容易发红；为避免阳光直晒，还可以利用黑纱网布遮阴，在这一过程需不断翻动，保证晒青均匀，翻动动作要轻，避免伤损茶叶。
（4）午青是铁观音中品质最好的，其晒青时间通常安排在晴天 09:00—14:00，此时间段阳光充足、热度适中。在入场加工过程中，晒青过程应迅速及时，避免采摘、运送过程中热量在包装内积存，影响茶叶品质；入厂后工作人员需及时解袋散热，将新鲜茶叶放置于阴凉处自然多风干水分，直至手感发软则转移到阳光下晒 3 ～ 5 min，这期间也可用黑纱网布遮盖，避免阳光直射损伤茶叶。
（5）晚青铁观音一般在 17:00 进入晒清场，这时太阳将落，阳光不像中午时那样强烈，晒清场上的水泥板余温仍在，工作人员可以直接将茶叶铺放到在水泥板的晒青布上，利用余温蒸发茶叶水分，此时晒青时间可适当延长。如遇到雨天采摘茶叶，应先用抽湿机去除水分，并利用空气热能致叶片萎凋，以便于造形。
2.2 摇青
（1）建立专门的摇青间，并控制摇青间的温度与湿度，有条件可以在摇青间内安装空调，将温度控制在温度在 20 ～ 25 ℃，确保茶叶的“走水”速度；可以选择夜间进行摇青，以保证摇青效果；根据茶叶产量，引入茶筛、晾青架、摇青机等专业设备。
（2）在摇青前，详细检查摇青筒内是否有叶片残留，尤其是茶筛内是否有茶青，避免为完成摇青程序的茶叶进入到下一道工序，影响茶叶颜色与香气；将茶青放入摇青机进料筒内，根据中轴线作为参照，最少不得少于摇青筒容积的 1/3，最多不得超过轴距的 5 cm。
（3）根据早青、午青、晚青茶青的不同摇青时间，合理安排人力与机械运作，确保各道工序能够接序进行，以节省成本，提高摇青效率。例如，管理者可以利用空调调节摇青间内温度与湿度，保证不同茶青的摇青环境；也可以将早青的第二道工序与午青的第一道工序相连接，将早青的第三道工序与午青的第二道工序、晚青的第一道工序相连接，确保摇青工作高效、有序进行。
（4）大批量茶叶生产需要多个摇青机同时运作，为保证统一批次茶叶发酵时间相同、质量口感一致，管理者需要安排专门的工作人员，对早青、午青、晚青茶青的摇青过程进行控制，详细记录每台机器的型号、筒距、容积、转速，以确保参数相同，实现茶叶的标准化生产 。
（5）摇青结束后进入晾青程序，这时工作人员应将晾青间温度控制在 19 ℃，晾置时间为 8 ～ 10 h 后方可炒青；如果炒青时间需要延迟，晾青间温度也需相应调至 18 ℃，以降低茶叶“走水”速度，保证铁观音的花香与口感。在摇青与晾青流程之间还应做好接筛，通常在摇青 2 ～ 4 h 开始，工作人员可以根据摊青厚度灵活调整接筛时间，在确保茶青手感平滑、无刺手感，无青草气才可进入侠义道工序。
（6）在进入炒青程序前，工作人员需要关掉晾青间空调，并打开室内，让室内外空气流通，利用室外清新空气融合晾青间内的浑浊的茶叶气，确保铁观音兰气清新。
（7）形成摇青标准，控制各道摇青效果，第一道摇青后，需达到稍有青草气，手感稍硬且扎手的效果；第二道摇青后需达到青草气、杂味均无，手感硬挺且扎手的效果；第三道摇青后需达到花果香显露，手感硬挺且扎手的效果，第一叶有红镶边，第二叶有红点。
（8）确定做青标准，传统花香铁观音，做青适度，可呈现出以下效果：叶面凸起，形似汤匙，枝梗大部分呈朱红色，叶蒂呈青绿色带有红点，手摸叶片平滑，柔软无刺手感，青草气消失，花果气显露。
3 炒青
设备主要为炒青机，每次放置炒青筒内的茶叶量控制在 2.5 kg，温度控制在 280 ～ 300 ℃，时间控制在 3 ～ 4 min。
在正式开始炒青前，应进行试炒，以控制炒青条件。例如同一批茶青进行炒青时，可以先从不同晾青架中间部位取得一小把茶青共同放入炒青机内，3 ～ 4 min后炒熟，取出冲泡，如无青草气味、花香初显，茶汤清澈，则说明同一批茶青达到了炒青要求，工作人员可以进入炒青程序。通常来讲，提前或延迟炒青时间都会影响茶叶口感，提前炒青会降低花果香气，影响茶汤的清澈度，味道也会略显酸涩；延后炒青则会导致味道寡淡，茶汤颜色不够浓厚。
炒青时按照炒青筒的容量与生产量合理安排工作量，能够茶青投入炒青筒后，严格控制炒青机参数，并仔细听筒内声音，开始时滚筒发出“噼啪”声，且能够闻到浓郁的青草味，之后滚筒内传出“沙沙”声，且筒内飘出微酸果味或花果香，即可结束炒青。
炒青适度的茶叶花果香显露，手感微脆，叶片呈黄绿色，这时可以倒入茶筛中，筛出碎末、杂物，放置晾晒布上降温、回溯，待积累到一定重量后进行包糅。炒青过后，还应利用揉捻机、摔边机杀青叶内水汽，时间控制在 3 s 左右，将水分均匀分布，确保叶片软化，便于定型。
4 包糅
包糅花香铁观音塑形的重要环节，包糅过程需要速包机、平板机、打散机、提香机、球包巾、球包带等。包糅通常在初烘后，时间控制在 2.5 h 内，避免茶团内过度湿热出现叶片变黄，影响颜色、香气、口感。
（1）开始球包到初烘前，利用平板机快速球包，利用速包机快速球包插茶坯 4 ～ 5 次，将梗内水分自茶叶气孔转移到叶表，当水分达到一定程度过火，温度调至 80 ℃，直至七八分干进入造型阶段。
（2）初烘到第二次烘焙前，利用速包机球包3 ～ 4 次，并利用平板机塑形，时间控制在 2 min，确保叶片弯曲紧密，然后用打散机打散茶团，如此 3 ～ 4次，将梗内水分再一次自茶叶气孔转移到叶表，当水分达到一定程度过火，温度调至 60 ℃，避免第一次烘焙出现“吃火”，保证茶叶颜色。
（3）经过两次烘焙后，在再一次用速包机、平板机、打散机如上操作 2 ～ 3 次，且球包定型后 20 ～ 30 min方可打散，将梗内水分茶叶气孔转移到叶表，提高茶叶浓度，确保茶汤浓厚清澈。
（4）定型后需即使烘干，如不能进入烘干环节，则需将茶包平摊在空调室内，将温度控制在20 ℃以下，待干燥后再球紧定型。
5 干燥
传统花香铁观音在制作中通常会在完成包糅后较长时间定包，以保证造型稳定，但时间间隔过长，茶团内预留的湿热容易造成茶叶发黄。为提高毛茶制作质量，工作人员需在定型后 1 h 内打开茶团，用手轻轻揉搓，或者用打散机打散，摊开烘干，待干燥后及时进行真空包装，最大程度保留花香铁观音的独特气味。
6 总结与反思
花香铁观音兰气独特，有甘露味，香气馥郁、纯正，这种独特的属性不仅来源于铁观音特殊的生长环境，更来源于独特的制作工艺。传统花香铁观音工序复杂、周转期长、成本偏高，这样精心烘焙的制作过程虽然能够为品茶人奉上一杯好茶，却难以适应市场竞争节奏，因此，轻发酵的工艺逐渐替代了传统的花香铁观音制作。工艺的创新虽然使花香铁观音获得了一时的市场繁荣，但却使得失去了独有的兰香气韵，其市场地位逐渐被其他茶系代替。基于此，在新的市场竞争环境下，要想推动花香铁观音重建繁荣，需从传统制作工艺中寻找思路，展现铁观音的独特韵味，重塑传统制作工艺，在重发酵、重摇青的过程中重现兰香铁韵。
